Người tiêu dùng sử dụng dầu ăn trong chế biến thực phẩm với mục đích là ngăn ngừa bệnh tật và cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể (omega-3, omega-6, vitamine A, E…). Nhưng cách sử dụng và bảo quản dầu ăn sao cho an toàn, bảo toàn được các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe thì một số lưu ý mà người tiêu dùng nên quan tâm để tránh dầu ăn bị giảm chất lượng hoặc xuất hiện các hợp chất độc trong dầu, gây bất lợi cho sức khỏe.
Ngày nay, người tiêu dùng có xuhướng sử dụng dầu thực vật (còn gọi là dầu ăn) để thay thế mỡ động vật trong chế biến thức ăn với mục đích phòng ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ, cao huyết áp, béo phì[1]… Mặc dù việc sử dụng dầu thực vật có lợi cho sức khỏe nhưng để sử dụng dầu ăn sao cho an toàn, đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng có trong dầu cần có những lưu ý khi sử dụng sản phẩm này.
Dầu thực vật dùng làm thực phẩm là dầu có thành phần chủ yếu là các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ[2]. Dầu thực vật là một sản phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thức ăn hàng ngày của mọi gia đình và trong công nghệ thực phẩm. Công dụng của dầu ăn là truyền nhiệt làm chín thức ăn, tăng hương vị, tạo nên kết cấu của thực phẩm.
Hình 1. Màu sắc tự nhiên của dầu thực vật (Nguồn: Internet)
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và đặc biệt là công đoạn chiên, rán thực phẩm không nên làm cho nhiệt độ dầu đạt đến điểm khói của dầu. Điểm khói như một báo hiệu cho biết dầu bị cháy, một số thành phần dinh dưỡng trong dầu ăn bị phá hủy, xuất hiện các hợp chất độc hại của các gốc tự do và chất béo chuyển hóa là những tác nhân ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Theo Joseph Provost - Giáo sư hóa học và sinh hóa tại đại học San Diego cho biết: “Điểm khói của dầu là mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bị cháy và bốc khói”[3]. Tại điểm bốc khói, dầu bị oxy hóa, hình thành các hợp chất độc (Aldehyde, Lipid peroxide) dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, Alzheimer, tim mạch[4]... khi ăn hay hít phải các chất độc này.
Hình 2. Công đoạn chiên, rán thực phẩm (Nguồn: Internet)
Không ít các trường hợp người tiêu dùng sử dụng lượng dầu ăn còn dư thừa của lần chế biến trước cho các lần chế biến tiếp theo sau khiến cho dầu tiếp tục bị làm nóng. Khi đó, giá trị điểm khói của dầu có thể giảm xuống tùy theo nhiệt độ, thời gian bị đun nóng cũng như số lần dầu ăn đã dùng chế biến thức ăn[5], và do đó sự oxy hóa dầu xảy ra sớm hơn bên cạnh sự xuất hiện thêm các hợp chất độc trong lượng dầu được tái sử dụng, màu sắc dầu cũng thay đổi.
Hình 3. Màu sắc dầu thực vật thay đổi sau khi chiên thực phẩm (Nguồn: Internet)
Mỗi loại dầu ăn có điểm khói riêng. Theo bài viết “Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil-Dầu ăn và điểm khói: Những điều cần biết và cách chọn dầu ăn phù hợp” có liệt kê giá trị điểm khói của một số loại dầu ăn được ghi nhận dưới đây[6].
-
Dầu ăn/chất béo Điểm khói (0C)
-
Dầu bơ tinh luyện 271
-
Dầu cám gạo 254
-
Dầu hạt nho 252
-
Dầu ô liu tinh luyện 240
-
Dầu đậu nành 232
-
Dầu lạc 232
-
Dầu bắp 232
-
Dầu dừa tinh luyện 232
-
Dầu hướng dương 232
-
Dầu mè tinh luyện 210
-
Dầu hạt cải 204
-
Dầu hạt nho 199
-
Dầu dừa nguyên chất 177
-
Dầu ô liu nguyên chất 163 - 190
-
Dầu cọ 232
Bên cạnh sự ảnh hưởng của nhiệt độ làm dầu bị oxy hóa thì việc bảo quản, cất giữ dầu ăn sao cho an toàn trong suốt thời gian sử dụng cũng cần được kiểm soát. Theo Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu-Bộ Công Thương và các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện dinh dưỡng, nguyên nhân dẫn đến dầu ăn bị oxy hóa, bị ôi thiu khi dầu có sự tiếp xúc với không khí, ánh sáng nắng mặt trời, độ ẩm, kim loại trong cách bảo quản dầu ăn[7].
Tóm lại, dầu ăn khi chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, không khí, ánh sáng mặt trời, kim loại, độ ẩm đều làm cho dầu ăn bị oxy hóa, bị biến tính, dễ hư hỏng, có mùi ôi, lượng chất dinh dưỡng trong dầu bị giảm và quan trọng hơn là giải phóng các hợp chất độc gây bất lợi về mặt sức khỏe.
Để dầu ăn thật sự có giá trị dinh dưỡng, giúp ngăn ngừa bệnh tật thì người tiêu dùng cần có lưu ý sau:
Khi chế biến thực phẩm:
- Nên chiên, rán, xào thực phẩm ở mức nhiệt độ nóng vừa phải, tránh làm cho dầu bị bốc khói để giúp thực phẩm và dầu không bị cháy khét và không hình thành hợp chất độc;
- Không sử dụng lại lượng dầu dư thừa của lần chế biến trước đó cho lần chế biến tiếp theo;
- Nên dùng dầu cọ, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc cho các món ăn được chiên, rán, xào. Cácloại dầu oliu, dầu hạt cải, dầu mè, dầu hạt macca cho món salad trộn[8].
Bảo quản dầu ăn: Đậy kín nắp chai chứa dầu ăn sau mỗi lần dùng, giúp dầu không tiếp xúc với không khí bên ngoài; chứa đựng dầu ăn trong các loại chai lọ được làm bằng thủy tinh để tránh tia cực tím; không sử dụng vật chứa làm bằng kim loại; cất giữ dầu ăn nơi thoáng mát và tránh ánh sáng từ môi trường bên ngoài.
Chọn mua sản phẩm dầu ăn có chất lượng an toàn: Tìm hiểu và chọn mua các loại dầu ăn của các nhà sản xuất có uy tín, sản phẩm phải được dán nhãn hàng hóa và thể hiện đầy đủ các thông tin về thành phần nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng, nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… và sản phầm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra, chứng nhận cho phép kinh doanh trên thị trường./.